尋味記

每個人心中都有一攤巷仔口鹹酥雞，有事沒事，走過路過，就是想買來解饞。人在國外沒得買，只好把攤子搬到家裡開！炸物最惹人厭的點不是萬惡的高熱量，而是炸完後剩下的炸油，想再用一次覺得怕怕的，直接倒掉心又會痛，這次我也把油炸方式改成半煎炸，省油又好操作。

**食材份量 

清雞胸400~600g，地瓜粉適量，生菜（option）。

雞胸肉去腥浸泡（option）：水1000cc，鹽6g。（鹽為水的6%，可自行調整份量）

醃料：醬油1大匙，五香粉1/4小匙，麵粉2大匙，蒜泥適量，糖＆鹽少許，全蛋液1/2~1顆（視情況增減）。

**步驟順序

1.雞胸肉稍作清洗後橫剖切成兩半，浸泡鹽水1小時。

2.在雞胸肉表面劃刀（不切斷），接著刀子45度斜切把雞胸肉片成厚片。將所有醃料與雞胸肉混合均勻後放入冰箱醃漬。

3.從冰箱拿出醃好的雞胸肉，一片一片裹上地瓜粉並依序排在盤子上，等待表面反潮即可開始開火熱油。

4.油溫達170度（丟入裹粉後沒用完的地瓜粉塊測試，能迅速浮起和起泡就是油溫到了）就可依序將雞胸肉放入鍋內。兩面煎到地瓜粉變白變硬即可夾出鍋。

5.瓦斯爐火力再開大一些拉高油溫，把雞胸肉再度入鍋回煎（每面約5秒即可），當表面呈現你要的炸雞色澤就成功了。

**Cooking Tips

1.要不要先將雞胸肉浸在鹽水中都可以，我買的雞胸肉腥味較重，泡鹽水可幫助去腥，也可以讓雞胸肉吸水變得多汁點。

2.一般鹽酥雞會切成小塊狀，我則是切成厚片狀，考量點在於：（1）我要用半煎炸的方式，切成片狀減少雞肉厚度，油不用倒太多就能淹到雞肉的一半，目的是減少油的用量，就像在煎雞排。（2）想減少油的用量又不想讓雞肉下鍋後立刻縮水，造成過熟肉汁流失的情形，要留給地瓜粉變硬的時間，還有快速回炸的時間（以及自己夾取動作太慢的時間><），綜合以上需求，切厚片是最佳解。切薄片是不行的，肉太薄一下子就縮到不見蹤影，到時候只會吃到一層炸粉心裡很空虛。

3.醃料要濃稠，才能當肉與地瓜粉的橋樑（肉和炸皮不會分離）。濃稠與否的判斷方式是醃料糊可以輕易附著在肉片上，即使肉片被夾起醃料也不會快速滑下，是幾乎不流動的狀態。我在食材份量上寫蛋液1/2~1顆的原因是視情況添加蛋液量，蛋太多醃料糊就掛不住了，先倒1/2顆蛋液下去，攪拌後覺得醃料糊太乾或不夠讓每片肉都沾上時再一點一點的加。而醃料中的醬油扮演提味和上色的角色，雞肉浸了鹽水後會有一點點鹹度，所以炸好的雞肉已經有點鹹味了，直接吃就很好吃，想撒胡椒鹽也可以，口味還不會過重。

4.我不想浪費地瓜粉，所以一次只倒少量在碗裡，不夠再倒，一片一片裹再把多餘地瓜粉抖掉，裹粉的速度不快，大概花我20分鐘才能全部弄好。因此不需要在裹粉的同時熱油鍋，等全部裹完粉，肉的表面也大多反潮完畢後再開火就好。反潮的時間一定要，雞肉表面的地瓜粉才不會入鍋就掉光光，肉才不會被炸得過老。用平底鍋來煎炸不需要太多油，熱油鍋的速度很快的！

5.煎炸時全程維持一樣火力，手要靈活點不要讓肉留在油鍋裡太久。我全程都用長筷子，沒把握的人也可以用夾子，在鍋內舖滿肉後就要依照入鍋順序翻面炸，在全部翻面後差不多就要夾起來，然後再下下一批肉。順序：肉入鍋--（等5秒）依序翻面炸--（等5秒）夾起。可以看到每個動作之間沒有太多時間等待，有時候一塊肉花多個幾秒時間夾就很容易炸過頭了，這也是用平底鍋半煎炸的缺點啦，沒辦法像外面攤販整鍋油炸時用篩網撈那麼方便。

6.再提供一個判斷肉是否熟透的方式：肉熟了之後如果還在油鍋裡，那肉汁就會被熱油逼出來，當你聽到油鍋中出現＂水在油裡（逼逼啵啵）的聲音＂時，就知道肉汁已經被逼出來，要趕快把肉移出鍋子囉～

7.這次用剩的炸油量大約是一個八分滿的吃飯碗，要不要再拿來炸或煮菜見仁見智，我沒辦法炸一次就把油丟掉啦會心痛，所以判斷方式是看油的清澈度，聞聞看油有沒有太濃厚的食材味道，沒太大狀況就會在一週內把油用掉，真的用不完才會丟棄。 鹹酥雞在我家是一道菜，先炸再煮後面的菜色，立刻就能消耗掉一些炸油囉。老實說重複使用炸油我還是有點怕怕的，姑且相信自己的五感吧！我的腦內劇場每次都是：期待炸物--炸物完成--對重複使用炸油有疑慮--好一陣子不做炸物--期待炸物（無限循環）...XD

** 炸油處理：放涼--觀察油的狀況--撈掉雜質--加蓋存放在陰涼處--煮菜盡快用完/用不完就用不要的衛生紙吸乾丟垃圾桶 **

**使用回鍋油tips：如果油在低溫時就開始冒煙、表面產生細泡，就是該換新油了  **

**完工後記

原來一塊雞胸肉可以炸出拿～～～～麼大盤的鹹酥雞，我已經覺得雞肉切很小塊了，炸完的成品視覺還是很澎湃，而且一直拿一直吃完全不心痛，相較於去外面買，真的很經濟實惠耶！我覺得自己炸鹹酥雞並不會花很多功夫，不僅醃料可以調整鹹度，剩餘炸油也沒有那麼難處理，做起來很輕鬆。而且現在越來越多家庭有氣炸鍋或強大烤箱，不用油炸一樣可以很美味，很推薦各個家庭自己做一批來解饞。