尋味記

 

在台灣的時候我不太敢買花生來煮，台灣太潮濕了，也不清楚店家怎麼保存花生（可能哪天我找到種植源頭的小農家才敢買吧），可不能小看黃麴毒素的威力啊。現在住這個熱帶小島，島民剛好愛吃也種植大量花生，購買窗口就是農民本人，這樣就可以安心購買啦～這邊的人習慣烤過花生後當零食吃，身為正港台灣人當然要做台灣味，上網跟蔡季芳老師學了滷水花生，今天就做它！ 沒有繁複步驟只須耐心等候，好吃的花生就能上桌囉!

 

**食材份量 

前置作業：新鮮/乾燥花生300g，水500ml，鹽3大匙。

煮花生：八角3顆、花椒1大匙、桂皮2塊、鹽1/2小匙、水適量。

 

**步驟順序

1.花生剝殼＆挑過稍微洗淨，加入水和鹽（形成濃鹽水），浸泡至少4小時。完成後瀝乾水分不需沖水，裝袋放入冷凍庫冷凍一晚（12小時以上佳），泡完的鹽水丟棄。

2.用茶包袋裝所有香料洗淨備用。花生從冷凍庫拿出來無須解凍也無須沖水，直接放入厚底鍋，再加入一些水剛好蓋過花生，放入香料袋和1/2小匙鹽，大火滾起後轉小火煮40分鐘。

3.煮40分鐘後熄火悶30分鐘，試吃最上面的花生看看軟硬度，覺得不夠軟就再重複一次煮--悶的步驟。（若有快鍋就依指示操作）

4.煮完後瀝乾水分，放涼後入罐冷藏/冷凍保存。直接吃就很香了喔，也可以加點香油增添風味！

 

**Cooking Tips

1.我買的是帶殼花生要自己剝，花生皮不用剝掉，邊剝邊挑出劣豆，評斷方式是看花生是否飽滿且完整，不能發芽，不能發霉。市場上也會賣去殼花生，一樣可以買來用，只要是生花生就可以囉。

** 中間那堆是我挑掉的花生，可以看出和盒子中的花生飽滿度和顏色差很多 **

 

2.花生充滿油脂，光泡水還是很難煮透，想像一下水要攻破油脂的城牆，根本進不去啦。阿芳老師說用密度高的飽和濃鹽水來＂發＂花生，因為密度的關係就能輕易的把水分滲透進花生（油脂）裡，比較容易把花生泡脹。再經過冷凍庫的幫忙，已經被花生吸收的水分就會變成結晶進而產生鹼性，隔天煮花生時就能達到軟綿口感同時又帶有淡淡的鹹味，因此後面的工序我都沒有洗花生，為的就是不把鹽味洗掉。同樣的手法可以用在包粽子用的花生，南部粽用的花生從冷凍庫拿出來就可以用了，北部粽用的花生就是這個煮過的滷水花生。

** 冷凍庫出來的花生都還有霜呢，香料袋要浸到水裡 **

 

3.這次一樣用瓦斯爐煮法，採用悶煮交替的方式省瓦斯，建議用厚底鍋效果比較好，我這次悶煮了兩回合，煮到花生吃起來有點脆度又帶點軟，大家可依照自己喜歡的口感做調整。大方向就是花生不要在水裡久煮，以免甜份都被煮進水裡了（煮完花生的滷水我就倒掉了），我會盡量拉長悶花生的時間，用鍋裡的熱度讓花生變軟。

** 煮好的花生都澎皮了，鍋內略略浮著一層薄油，顏色也是從花生皮來的 **

 

11/7更新

來說說帶殼的水煮花生怎麼做。做法跟滷水花生很像，不用剝殼不用品管（誤）更好做啦！！！

**步驟順序

** 食材份量同滷水花生，調味用的鹽3大匙 **

1.帶殼花生用清水洗去塵土，大概沖洗兩次後，就放入鍋內，並將水裝到與花生同高的量。（這時會出現一個問題：你會發現花生一直浮起來，水怎樣都無法淹過花生。這時請準備一條乾淨毛巾/廚房紙巾，沾濕後蓋住花生，然後再用一個蒸架壓住，花生就會被壓下去囉。）

2.放香料入鍋，用瓦斯爐煮40分鐘後關火再加鹽，把花生泡在裡面讓整鍋自然降溫。（有快鍋就煮到沸騰滿壓後轉小火，煮10分鐘，再讓鍋子慢慢洩壓）最推薦晚餐後煮，煮好直接在瓦斯爐上放涼，隔天起床後就能收成，睡覺時間是最適合需要浸泡入味的料理的等待時間了！

3.煮完後瀝乾水分，放涼後冷藏/冷凍保存。

 

你看你看，是不是又更簡單了！！！不用剝花生殼省超多時間，煮花生前我剝殼剝沒多久就手痛，剝一剝就要休息才能再繼續。下次再買花生的時候我一定做帶殼水煮花生！

 

**完工後記

煮好的花生我覺得有沒有加香油都很好吃，學台灣小吃店放點小黃瓜丁或紅蘿蔔丁也可以，嚐味道時就已經一顆接一顆不停放入嘴巴裡了，差點停不下來!!!　配飯下酒兩相宜，做起來放冷凍庫當常備食物，退不退冰吃起來都100分