尋味記

 

做了很多次手工餅乾，每次都都秒殺（洗金ㄟ！！！完全不誇張！！！）要說我玩烘焙以來花最少材料當學費的成品就是手工餅乾了。

我玩手工餅乾的時候，只有奶油和低筋/中筋麵粉有固定比例，比例是：奶油：低筋/中筋麵粉=2:1

用低粉做的餅乾口感較酥鬆，用中粉做的餅乾口感較脆硬，各有特色。這樣的比例烤出來的餅乾是稍有硬度，兼具酥鬆和脆口口感（中筋麵粉的成品就偏脆硬沒那麼酥鬆），因為很喜歡這種口感，所以奶油和麵粉的比例我不會更動，只有更動配料。

 

以100g的低粉/中粉為例，

細砂糖份量在25~30g之間是微甜，喜歡微甜口味的人如果有添加其他甜的材料（如巧克力豆、葡萄乾），糖的份量就可以減少一些。

全蛋液的量我一般都抓半顆（中型）蛋，約25g，加多一點麵團就比較濕潤，可用擠花袋做餅乾造型；反之較乾，用手或模型快速整形即可。

泡打粉/小蘇打粉我很少用，真的要加大約是1/2小匙，加了可以讓餅乾成品更蓬鬆（餅乾長比較高的意思），口感也會更酥鬆。不想加又想要酥鬆口感的話就要認真打發奶油（下文會說明），但烤出來的成品沒辦法長高或長胖。

其他材料就看個人喜好和創意來添加囉，我常用的有玉米片、無鹽堅果、杏仁角/片、巧克力豆、葡萄乾、起司粉、抹茶粉、可可粉，有時候會加蜂蜜或太妃糖醬（加這種液態糖漿就要減糖甚至不加糖），沒靈感的時候可以去各大手工餅乾店家官網參考。

 

---

 

手工餅乾所需的材料簡單又不太需要太多事前準備，還可以玩很多種餅乾模或擠花器，成品會讓人很有成就感，自己做來解饞或是和小孩子一起玩都是很好的選擇喔！！！

 

**食材份量  （約10片厚餅乾）

低筋麵粉100g，奶油50g，細砂糖25~35g，全蛋液20g。杏仁角、巧克力豆適量(option)。

 

**步驟順序

1.奶油和雞蛋取出冰箱回溫，奶油回溫到按壓起來略軟即可。（約1~2小時）

2.用打蛋器打發奶油至顏色變淺，手感是阻力變小且能略略拉出小尖勾；接著加入細砂糖，打至打蛋器接觸盆底時沒有砂糖顆粒的感覺/聲音時即可。

3.＂分次＂倒入蛋液（我分成2次），每次都要讓蛋液與奶油徹底融合後才可加入新蛋液。

圖1是打發完成呈現乳霜狀的奶油，可略略拉起小尖勾，體積略微膨脹

圖2是奶油和蛋液尚未混合均勻，油水分離的狀態

圖3奶油和蛋液已經混合均勻又呈現乳霜狀

圖4,明顯發現奶油量變多，因為蛋液已經被奶油吃進去啦

 

4.一口氣倒入過篩後的低筋麵粉，改用刮刀以＂按壓＂的方式拌勻材料直到看不見麵粉就停止。

圖1把低粉撒在打蛋器上，目的是把粉料附著在每根不鏽鋼絲上

圖2用手就可以每根剛絲上的奶油和低粉推得乾乾淨淨，一點材料都不殘留的退場

圖3已經拌到幾乎看不見麵粉，是放入其他材料的時機點

圖4輕柔混拌均勻即可整形

 

5.提供幾個餅乾整型的方式：（1）秤好分量後用手稍微整成圓形，(2)用擀麵棍將麵團擀至0.4mm左右，再用餅乾模壓出造型/直接切成正方形或長方形，(3) 麵團整成圓柱狀再用刀子切片。

**我的配方適合刀子分切或用手整形，不夠軟不適合用擠花袋**

我的餅乾麵團配方會把擠花袋撐破，左下圖是我興沖沖的把麵團裝入擠花袋中，但最後還是得用手搓成圓形...

 

6.烤箱170度預熱15分鐘，烤15分鐘再用150度烤10~15分鐘，（搭配眼睛觀察餅乾表面是否上色到想要的顏色），關火後悶30分鐘出爐放涼，然後收進樂扣盒保存。

 

**Cooking Tips

1.奶油一定要放至室溫使其軟化（但不能微波使奶油融化）才好打發，雞蛋是否回溫各有說法，我是傾向需回溫那邊的，材料溫度不要落差太大比較好操作。

2.若想加入其他材料增添風味，加入時機點是麵團幾乎完成看不見白色麵粉時（換句話說就是加入材料後不要拌太久）。一些果乾會有皺褶，可以事先泡熱水快速讓果乾膨脹再擠乾，不要泡太久以免風味變差。原則是硬脆、不易融化的材料先加入混拌（如杏仁角），軟質易融化/色彩豐富的材料後加，軟質材料加入後不要混拌太久，以免顏色和質地將麵團染色，成品看起來就會髒髒的（如巧克力豆）。

很醜但很好吃的餅乾，因為我太早加入軟質材料(巧克力豆)導致麵團染色，麵團變得很髒QQ，但不影響風味和口感。

這份麵團我沒冰過，直接秤重整形，捏到麵團不會散開就進烤箱了。餅乾不會從裂痕碎開喔，是一種亂中有序的感覺XD

 

3.切勿過度搓揉攪拌麵團，就算使用低筋麵粉也還是有點筋性的，過度攪拌的麵團成品會變硬。

4.很多人會把完成的麵團放入冰箱中冷藏再拿出來分切，這個手法的重點在使餅乾中的乾濕材料更為均勻與結合緊密，成品會更為細緻，也可以幫助麵團變硬，分切時好操作。但冰與不冰我都試過，

冰過的麵團：（1）好切不會散開，（2）需要把麵團拿出來退冰個幾分鐘再分切（例如長條狀麵團要切片），（3）擀平冰過再拿出壓模的麵團很平整

沒冰過的麵團：（1）（用我自己的配方）麵團拌勻直接整形的也不會黏手，（2）（用擠花袋造型）適合液體/奶油材料較多的麵團

成品我覺得都很好吃（自己的孩子最可愛的概念XD） 所以我會依照造型需求來決定麵團冰或不冰，想要分切的整齊一點就進冰箱冰一下，走亂中有序風格就直接整形麵團。

5.烤溫並非固定，厚餅乾用低溫慢烤，薄餅乾用高溫快烤，這份食譜我做的是厚餅乾，因此烤溫節節下降。

 

**完工後記

手工餅乾天生就是好吃，調整到自己喜歡的甜度，再加入喜歡的配料，每次出爐10~20片大概3天就吃光了。和杏仁瓦片比起來，手工餅乾好上手很多，烤製時間也略短，但同樣都是低成本卻面子十足的好物，送人自用兩相宜，想不到不推薦做的理由！