尋味記

 

我會做起來當常備餡料的有兩種：蜜紅豆和（油糖）帶皮紅豆沙，兩種都很實用，做好冷凍起來，糖量夠的話冷凍一個月不是問題，興致一來想吃麵包土司、豆沙包、豆沙鍋餅、芝麻球...... 時無比方便。之前也用過來做夏日甜點水羊羹、芝麻球和豆沙包，幾樣點心操作下來，覺得油糖炒的紅豆沙還是適合做中式點心和月餅，麵包和日式點心用蜜紅豆比較對味。

今天要記錄的是（油糖）帶皮紅豆沙餡，自己做的餡料可以減油減糖，私以為市售紅豆沙都太油也太甜，吃了對身體負擔不小，之後也要花很多心力做飲食控制，每吃必後悔XDD 還是從一開始就控管油糖攝取量吧～剛好中秋節也快到了，經典蛋黃酥一定要搭配紅豆沙，雖說我今年的點心功力還不到能做出美味月餅，但先練好炒豆沙的功夫，期待來年我能烤出厲害的月餅！

 

**食材份量  （30g/顆＊23顆）

已經悶透的無糖紅豆（瀝乾水分後）600g，白砂糖190g，沙拉油130g

 

**步驟順序

1.使用300g紅豆悶煮至透爛，完成後瀝乾水分並秤出600g，多出來的可直接加糖和牛奶當紅豆湯／紅豆沙牛奶喝掉。

2.使用工具（擀麵棍、馬鈴薯壓泥器等等）將紅豆盡量搗碎，完成後放置旁邊備用。

3.取一炒菜鍋，開中大火油炒融糖，等糖變色後熄火，接著倒入已搗碎的紅豆沙。

4.重新開中大火，將紅豆沙和油糖炒至融合，期間不停翻炒，直到紅豆沙不沾鍋邊且能成一大團為止。

5.炒好的紅豆沙放涼後即可分成小份，容器裝好後放冷凍保存。要使用時直接拿出來，無須退冰。

 

↓↓↓實作中的大小眉角都在下文說明↓↓↓

 

**Cooking Tips

1.網路上很多分享煮紅豆的食譜，快速使紅豆軟爛綿密的小密技也超多，我這次沒有特別記錄煮紅豆的歷程，但還是把我煮紅豆的方法重點寫出來，如下：

（1）秤好紅豆後裝入容器中並泡水，放冷凍庫一晚。

（2）隔天拿出紅豆解凍，紅豆不清洗直接進冷鍋冷水煮，煮到水微滾時會有劣豆浮起，挑掉浮起的劣豆後清洗紅豆（煮紅豆的水也不要了）。

（3）取一厚底鍋（一定要厚底鍋，保溫性強），重新倒入比紅豆高出3~5公分的水，大火煮滾5分鐘後後熄火，悶30分鐘。

（4）30分鐘後重新加水至高出紅豆3~5公分，大火煮滾5分鐘後後熄火，悶30分鐘。

** 我用的是省瓦斯煮法。開大火煮滾紅豆，再利用鍋子的保溫性把紅豆悶到軟爛又不蹦沙，我自己會重複3次，每次試吃最上面的豆子，覺得是我要的軟硬度後就算完成 **

（20190217更新：

最近看了蔡季芳老師在教煮紅豆，跟我這個方法很像，但幾個小地方不同：1.老師沒有熱水選豆，豆子直接清洗後浸泡2~3小時開煮。2.老師是煮滾後轉小火再滾15分鐘，直接放涼到鍋子是溫的手感即可。因為老師用的是台灣的新豆，比較好煮而且品質好，所以不需要特意挑豆，煮的時間也不用那麼久。我手邊是外國產的老紅豆，品質比不上台灣的，煮的時間也要久一點。各位在買豆子時記得要買新豆子，判斷方式是新豆顏色亮紅，老豆顏色暗紅，煮起來比較省事。不管你買的豆子新舊，煮完悶完一回合後一樣撈起最上面的豆子吃吃看是不是自己要的軟硬度，覺得不夠軟就再煮悶一次，覺得ok就停手，這樣一定不會出錯啦！）

 

2.壓碎紅豆前我會把水分全部瀝乾，水分殘餘越少炒製速度越快，這會讓紅豆越壓越＂沙＂，意思就是紅豆壓起來很乾，摸起來已經有沙的觸感，到後來會有越來越難壓碎小塊紅豆碎塊。我這次使用馬鈴薯壓泥器來壓，還是會在成品中吃到少部分沒被壓碎的紅豆，下次我再做的話會改成把紅豆放到袋子裡，用擀麵棍敲＆撖，應該會比較均勻。而我沒有用食物調理機來打碎紅豆的原因是我把水分都瀝乾了，進食物調理機打碎時一定會黏到容器各角落，時不時停下來集中紅豆沙很花時間，也會有很多損耗，手動還比較方便快速哩！

↑↑ 紅豆差一點重量沒關係，壓碎的紅豆頗乾，壓完手上已經沙沙的了 ↑↑

 

3.炒鍋一定要用有深度的鍋子以方便翻炒，我是先下油和糖才開火的，開火後先把油和糖攪拌均勻，看起來糖很多油略少，但別擔心，糖會融的。隨著油溫的升高和翻炒糖，糖的狀態從沙狀轉成結晶甚至有點難炒，別擔心繼續炒就對了，過了一個時間點後糖的狀態會越來滑順並且開始變色，當你覺得炒糖時中已經沒有阻力而且糖已經變成琥珀色時，油糖就是炒好了。

↑↑ 一開始下糖顏色是霧白色，不停翻拌會使糖開始有結晶狀，接下來就是融化成焦糖糖漿了 ↑↑

 

4.油糖溫度很高，炒好後先關火才倒入紅豆沙比較安全，紅豆沙倒下去的那一瞬間會發出很大聲的＂滋～＂，也會有一點油水濺起，別被嚇到了只要注意不被噴到即可。紅豆沙全倒進鍋子裡後先稍微和油糖拌勻再開中大火，全程火力不變而且不停翻炒，豆沙和油糖也會越來越融合，而且越來越難翻動，這是整個過程最費力的地方！！！炒到豆沙顏色變深、出現光澤、翻動時不會在鍋邊留下炒痕（意思是鍋鏟從鍋邊剷過去時鍋邊不會留下豆沙痕跡）、紅豆沙能成團、你的手無敵痠甩手休息的頻率越來越高的時候，紅豆沙就炒好了。

↑↑ 紅豆沙剛倒入時油糖滾得厲害，拌勻後很油亮，不停翻炒，圖3是我第一次炒就停手的狀態，圖4是第2次停手的狀態 ↑↑

 

5.豆沙要炒到什麼地步才算完美，老實說我也還在摸索和試驗。我第一次炒豆沙時大概只炒到不會在鍋邊留下炒痕，在分裝搓圓時就會摸到較多的油滲出，覺得比較濕；第二次再延長炒的時間，炒到明顯成團而且手很痠才停，就覺得分裝搓圓時不太會滲油出來，手的觸感乾爽很多。吃起來嘛～當然是第二次炒的比較清爽囉！尤其次做芝麻球的時候最明顯，油量較多的豆沙吃起來就比較膩口，包豆沙包的時候差異就沒那麼大。炒豆沙最困難的地方就在於判斷豆沙怎樣算炒好，我也還在努力練習中～

↑↑ 上圖是第一次做，油收得不夠乾所以成品油亮；下圖第二次做，油收到紅豆沙成團才關火，成品有油但看起來霧面 ↑↑

↑↑ 兩次拍攝角度和擺放方式不同，不好意思啦大家加減看嘿 ↑↑

 

6.我使用的油糖份量吃起來是微甜再多點甜的口味，吃起來清爽豆味濃。使用的油糖低於市售，那保存期也會跟著縮短，放冷凍是最保險的，入庫保存前先秤好分成小團搓圓，要包豆沙包就可以一個一個取用，想煎紅豆鍋餅就拿出需要的份量壓平使用，十分方便。但還是老話一句：自製的東西沒有添加物，盡早食用完畢才安全。

 

**完工後記

第一次炒豆沙的時候，被倒入豆沙時的油爆聲嚇到，也不清楚要炒到什麼時候才停手，整個手忙腳亂，第二次再炒時有了經驗就從容多了，總算又過了一關。自己調整過油量和糖的豆沙還真是好吃，一方面是新鮮沒有油耗味，另一方面當然就是口味清爽不膩口，以前我對豆沙製品沒有特別喜歡，現在想不到要吃什麼就會開冷凍庫拿做好的豆沙包蒸來吃。還有一種更細緻的豆沙做法是要過濾掉紅豆皮只留沙餡的，做工較繁複，我覺得帶皮的口感也不錯，做起來也省事，最近吃到的名店月餅裡面用就是用過濾過的豆沙餡，吃起來更加細滑，很有富貴人家的好命感覺，相較之下自己做的帶皮紅豆沙就很像一般百姓，帶點不完美但吃起來很快樂，各有各的好，我都喜歡。