尋味記

 

這陣子在練習烤布丁，每烤一次就會多出2個蛋白（保存法：冷凍），沒煮掉刻意留下來要做杏仁瓦片。其實最有效率的方法是布丁和杏仁瓦片同時段先後烤起來，但就任性不想一直顧烤箱也不想鋪麵糊啊才分開烤XD

烤布丁和杏仁瓦片的材料和做法都很簡單，但要能烤出完美的成品還真不容易，而且越是材料單純的甜點就越沒辦法用其他材料遮掩瑕疵，技術門檻高啊～ 就是這種魔鬼藏在細節中，看似簡單實則耗費心神的甜點讓我燃起熊熊鬥志，許願要讓她們以完美姿態出現在我家餐桌，想請朋友吃點心時她們就是最佳選手。雖然去外面買又快又好，但說真的這兩樣點心單價不便宜，尤其已經知道材料成本非～～～常低，常買的話會心痛錢包也痛耶... 如果能把製作技術練起來，對煮婦來說既有成就感又省錢，再好不過啦啦啦啦～

今天先分享杏仁瓦片，烤布丁還在革命中，等成功就放上來囉。

 

**食材份量 

蛋白2顆（約60g），低筋麵粉17g，砂糖27g，杏仁片50g  或  蛋白3顆（約90g），低筋麵粉25g，砂糖40g，杏仁片75g

** 依照自家烤盤大小擇一備料 **

** 我的烤盤：38(cm)x25.5(cm)，使用2蛋材料餅乾薄脆，3蛋材料餅乾略厚 **

 

**步驟順序

1.將蛋白、砂糖放入容器中，持手動打蛋器以＂一＂字型左右、中速來回攪勻蛋白和砂糖，盡量不把空氣打入蛋白中（意即蛋白不起太多泡泡為佳），攪拌至打蛋器接觸盆底時沒有砂糖顆粒的感覺/聲音時即可停手。

2.低筋麵粉過篩後一口氣加入打好的甜蛋白中，此時麵粉會結塊，容器邊緣會黏上麵粉，此時可用一手拿刮刀一手拿打蛋器，刮刀壓散麵粉塊再用打蛋器拌勻。要把麵粉塊弄散需要一點時間，切勿心急以畫圈的方式攪打，這樣會使麵粉出筋。

3.拌入杏仁片，輕柔翻拌使每片杏仁片都沾上麵糊，完成後將容器蓋上蓋子/包保鮮膜後放入冰箱冷藏至少30分鐘。

4.預熱烤箱至150～160度，等待烤溫的同時從冰箱拿出麵糊，烤盤上鋪烘焙紙，麵糊無須退冰全部倒入烤盤中鋪平，鋪平麵糊時一手拿叉子一手指沾溼，把重疊的杏仁片推開，直到整個烤盤平均鋪好麵糊和杏仁片。

↑↑ 可以看到有些麵糊上沒有杏仁片，就像畫畫時留白的概念，留白的地方烤出來會呈現半透明狀，很薄脆喔 ↑↑

 

5.烤約10分鐘後整盤的杏仁瓦片四個邊已略為上色，拿出來後用刮刀/切麵刀（任何又薄又平的工具）將半熟的瓦片和烘焙紙慢慢分開，分切成小塊後連同烘焙紙放回烤盤，已經略為烤上色的部分用尚未烤上色的部分蓋住，再烤5分鐘。

↑↑ 我直接用刀子切成整齊的正方形方便保存，右下角照片中兩片疊在一起的部分就是用未上色把已上色蓋住 ↑↑

↑↑ 右上角照片是我第一次試做3蛋份量，左邊照片是2蛋份量，明顯看出2蛋份量烤出來輕薄許多，烤色也上得快  ↑↑

 

6.再烤5分鐘後烤盤調頭，烤至杏仁瓦片全部變色即可出爐。出爐後快速將重疊的杏仁瓦片分開，放涼後立刻收進可確實阻隔空氣的容器（如：樂扣罐）中保存。

** 烤製順序：10分鐘烤整片直到四個邊略上色--分割並部分疊放--5分鐘烤分割片--5分鐘烤盤調頭 **

 

↓↓↓實作中的大小眉角都在下文說明↓↓↓

 

**Cooking Tips

1.很多人的食譜都會加奶油，我沒有加。加了奶油成品的光澤感比較好，香氣也比較濃郁，而我是只想吃杏仁片和蛋白的酥脆口感，所以不加奶油對我沒有影響（而且自以為不加奶油就能減少肥胖機率XD）。大家可以自己選擇要不要加奶油喔～

2.盡量不讓蛋白起泡的原因是不希望麵糊中有太多空氣存在，因為把空氣打入蛋白中是希望製造蓬鬆、體積膨脹的效果，但這次的餅乾目的在於酥脆，反而希望成品精瘦輕薄，所以就放心省去打發的步驟吧。

3.麵糊到底最多能冷藏多久？可以把麵糊做起來放著，等隔天或幾天再烤嗎？老實說這個我沒有實驗過，因為我不喜歡生食材在冰箱待太久，會變成細菌溫床啊豪恐怖！！！個人猜測為了不讓杏仁片過軟又要讓所有材料更為融合，不要放超過1小時是比較好的，我第二次做的時候在冰箱冰了1個小時，鋪麵糊的時候覺得不難操作，放再久的話就要個人親身實驗囉，我無法預測結果嘿。

4.鋪麵糊是杏仁瓦片最難最麻煩的步驟。理論上杏仁瓦片應該要鋪成一片片大圓形的麵糊進去烤，直接烤到每片外圈薄脆且略帶不規則感，我先烤好一大片再拿出來分切是掏假布的懶人做法，因為我一次只想烤一盤，也懶得一直鋪麵糊，充分利用烤盤空間以節省時間，順便省點瓦斯費。大家不要覺得麵糊上一定要有杏仁片，留白有留白的特色，薄薄一層接近透明的麵糊烤起來真的薄如蟬翼，有點半透光，吃起來很ㄙㄨㄚˋ嘴，只要在和烘焙紙分離的時候小心不要弄碎，最後的成品會讓人十分滿意，烘烤的時間也會縮短喔。

↑↑ 不同份量的材料做出來的差異，都是24片，2蛋較輕薄所以整體較矮，3蛋較厚實所以整體較高 ↑↑

↑↑ 烘烤時間也隨著麵糊厚薄而不同，2蛋材料我花了20分鐘就烤完，3蛋材料我花了45分鐘 ↑↑

 

5.分切切成整齊的正方形很好保存，不容易撞裂，缺點是成品外觀不太優雅，有點死板。我心目中漂亮的杏仁瓦片是均勻烤上色，每片餅乾的外圈不是那麼整齊，有幾片杏仁片凸了出來，以不規則形狀圍成一片圓形餅乾。嗯，正方形的杏仁瓦片很樸實啦，當然囉，喜歡流線動感的人也可以手撕／用食物剪剪成不規則形狀，隨個人創意及喜好。

6.我的烤箱不是那種烤溫穩定且均勻的，像杏仁瓦片這種追求薄脆又要烤色均勻的甜點，遇到這種烤箱真是十分挑戰技術，自然得想個辦法克服這個先天不足之處，利用餅乾互疊可以幫助上色均勻，跟包上錫箔紙防過焦的原理是一樣的。分割後的杏仁瓦片我烤了兩個5分鐘做兩個動作：

第一個5分鐘烤好後可以把已經均勻上色的杏仁瓦片拿出來，再把還沒烤好的送進烤箱，或是，覺得杏仁瓦片都還沒均勻上色，直接把烤盤調頭再烤。

第二個5分鐘等待杏仁瓦片完全上色。

第二個5分鐘一定要認真顧爐，一個不小心烤色很容易過深，我第二次烤到最後5分鐘就是想說去掃個地，想當然爾就是多讓杏仁瓦片待在烤箱中幾分鐘的時間而已，有幾片顏色就過深了啦

** 各家烤箱有不同脾氣，在溫度設定和烘烤時間的拿捏還是得親自做個幾次才能找到最佳數據喔～ **

7.最後出爐時，一定要快速將重疊的杏仁瓦片分開，杏仁瓦片出爐後很快就會變硬脆，此時兩塊疊在一起的餅乾也很容易黏在一起，建議拿牛排刀或奶油刀之類的工具輔助分離餅乾，因為餅乾剛出爐的時候很燙，如果因為怕燙讓餅乾冷卻一下下，那麼她們就再也分不開，硬是分開就只有碎掉一途。

 

**完工後記

我說能收到朋友親手做的杏仁瓦片的話，表示對方把你當真正的好朋友，這份禮物充滿真誠與愛心哪！。即便我掏假布做了省時省工的杏仁瓦片一共24片，依舊很快就被吃光，有種「怎麼做都不夠吃」的感覺。自己都不夠吃了還願意拿出來送人，真的是禮輕情意重了啦！！！雖然這道甜點成本很低，但做過就知道貴在人工和爐火，還有那份為了達到完美的提心吊膽，無價。