尋味記

 

在我還沒開始認真煮飯時，我覺得「排骨」指的就是有肋骨有肉的部位，料理方式是燉湯、燒烤或酥炸，好像有比較好吃的和比較普通的，以前都是媽媽煮的我也搞不清楚啊XD

當煮婦後我老公買排骨回來給我用，我只覺得這個排骨肉怎麼煮都好吃，軟嫩有油花，吃起來很有口感，國外這邊一盒大概3、4根賣NT120~140左右，每次我都要克制自己才不會一直吃～有時候我們家要烤肉，買了一整排的肋排來烤，也很好吃但肉就是薄了，沒有肉跟肉之間那層肥油，一排24根大概賣NT3百多，也挺好吃的吃就對了，不知道為什麼就是沒去探究兩者差異。

這幾天剛好想吃椒鹽排骨，上網作功課後才知道有軟肋骨的是五花小排（俗稱子排），肉中有根骨頭的是里肌小排，另外還有燉湯用的龍骨、大骨、排骨頭，多用途胛心排，我們口中的「排骨」只是統稱。

↑↑　我們這邊賣的排骨，一根包含五花和里肌部分　↑↑

 

紀錄食譜前要大力稱讚一下五花小排的美味，難怪那麼多名菜會用它當食材啦！！！它肉厚又有油脂，燉湯紅燒不柴，燒烤酥炸也能輕易保留肉汁，料理方式可以簡單也能複雜，也就是各種烹飪程度的人都能把小排煮得很美味，非常推薦偶爾買來解解饞。

 

↑↑　覺得都是肉有點膩口，放點川燙好的花椰菜點綴兼解膩，有稍微幫花椰菜調味　↑↑

 

**食材份量 

里肌小排　3、4根/300~400g，蔥多根，蒜4粒，辣椒1根（option，依個人口味），五香粉適量，（中/低筋）麵粉適量。

醃料：醬油3大匙，米酒1大匙，紹興酒1大匙（可用米酒代替），白胡椒粉適量。（湯匙大小不重要，重要的是比例，除了布丁湯匙，任何湯匙都可當作計量單位）

 

**步驟順序

1.排骨洗淨後擦乾，每根切三段（可請肉販幫忙），加入醃料後抓勻，放冰箱醃漬4小時。

↑↑　白胡椒粉適量，意思就是均勻撒在肉上即可，無須精準測量份量　↑↑

2.蔥切蔥花、蒜與辣椒切碎，備用。

3.從冰箱拿出醃好的肉，讓肉均勻裹上薄薄的麵粉並拍掉多餘的麵粉，同時間鍋子倒入沙拉油大火燒熱至180度。

4.接著把火力調至中火，將裹好麵粉的排骨放入鍋中，煎至四面的薄粉略呈金黃色，用竹籤插入肉塊看看熟度，可輕易插入表示肉熟了就盛起備用。

5.使用同個鍋子，把多餘的油倒出並簡單擦拭乾淨（無須水洗），接著不加油開中小火炒香蔥、蒜、辣椒和五香粉，炒到飄出香味後放入排骨與香料拌勻即可盛盤上桌。

 

↓↓↓實作中的大小眉角都在下文說明↓↓↓

 

**Cooking Tips

1. 在部位挑選上，五花或里肌都好吃，要混搭也可以，肉不要川燙過才醃漬喔，清洗過後擦乾表面即可。醃漬時間如果想縮短，那至少要醃半小時，過程中我都沒有去翻動肉，最後吃起來的成品沒有不入味的感覺。因此只要一開始抓醃均勻就沒問題～

2.紹興酒不是必須的，但有了它能讓肉的香氣更濃郁，超級推薦買一瓶紹興酒回來跟米酒混搭使用～

3.我用麵粉當裹粉是想減少麵衣厚度，使用地瓜粉當裹粉也是沒問題的。對於麵粉入油鍋後＂筋性程度＂與＂口感＂之間的關係我沒有很在意，因此手邊有什麼麵粉就用什麼。（低筋麵粉為佳）

4.這次的排骨我用半煎炸的方式，也就是油倒到能淹到肉的1/4+左右高度，只要好好顧爐和幫肉翻面同樣也能吃到滿嘴肉汁的排骨喔～我有買測溫儀，所以可以看到油溫的數字，如果沒有測溫儀的人，就拿根木筷子放入油鍋中測試，筷子周邊的氣泡越大、氣泡出現越快代表油溫越高。

5.蔥和蒜的份量可依個人口味調整，鹽就不要加了，因為醬油的鹹度已足夠。我喜歡蔥，炒料時撒了一大把蔥花下去，排骨夾光後盤底殘留的蔥蒜和肉汁的混合簡直人間美味，我一定會把它刮到白飯上吃光光！

6.炸完排骨後不會剩很多油，而且炸油炸過麵粉，已經濁掉變得不健康了，也會有很多粉渣，別心疼就直接丟了吧！

 

**完工後記

這道菜用半煎炸的方式是因為我對自己的油炸功力沒有信心，想說先用相對能掌握的能力來料理排骨，跟排骨起鍋後會不會太油沒有關係喔～ 功力夠的人是不會炸出油膩膩排骨的！成品吃起來滿嘴醬香，最後那些辛香料幫排骨畫龍點睛，豐富了香味的層次，下飯又下酒（超邪惡），夾了一塊吃就會迫不及待再夾下一塊到碗裡，當成宴客菜也很有面子喔！

這是我第一次不以燉湯或紅燒的方式料理排骨，覺得判斷食材熟了沒很困難，事後炸油的處理也很惱人。但不踏開第一步永遠靠近不了成功啊～抱著＂最多就是肉被我煎到很柴肉汁跑光光＂，＂失敗了有老公會吃（？）＂的想法衝一波，最後也就成功出菜了。

會煮菜的人常說煮菜不難，材料切一切、開爐火放入食材拌一拌到熟就對了，某種程度來說也沒錯，因為我的朋友跟我說我會煮某些菜很厲害時，我心裡的第一反應也是＂不難啊就是先XX再YY最後ZZ＂，仔細跟朋友分享烹調順序和注意事項後，當事人還是覺得困難，最後不了了之XDD 煮過椒鹽排骨後，我突然可以體會無法邁開烹飪第一步的人的心情：對步驟和料理過程有很多疑問和恐懼，像是怕切料切到手、不知道調味好不好、怕食材不熟/過熟、不好吃等等，秒懂這些恐懼小劇場！！！像我這次剁排骨時超怕切到手指，很怕排骨肉不熟吃到寄生蟲（一直想到豪斯醫生第一季第一集>< 有陰影），以上這兩個點一直想一直想就越想越怕，擔心程度無限放大到500%然後就不敢嘗試了！！！

但我真的很想克服油炸的弱點，所以這兩年來時不時就會看料理節目和部落格教油炸的技巧和替代方案，邊看我會邊想自己做的時候是怎樣的流程和狀況（模擬作菜的意思），準（拖）備（拖）很（拉）久（拉）到最近才正式試著煎炸這種有厚度的肉類。前提是我和家裡的瓦斯爐和廚具夠熟了（重要！），加上心裡模擬過很多次油炸的步驟，這次料理排骨就沒有太多突發狀況，順利展開我與油炸類菜色的初次約會。

人家說失敗為成功之母是真的，我也不是一開始就每道菜都能很成功，總是要經歷過幾次失誤才能穩定維持成功機率。這次的椒鹽排骨我仍有些細節處需要改進，但能瓦解我對油炸類菜色的些許恐懼是這次最大的收穫:)