尋味記

 

最近做了帶皮紅豆沙餡（油糖餡），因為挺滿意成品的味道和口感，於是瘋狂搜尋可讓她出場的點心食譜。

看來看去大多都是中式點心，紅豆包子、芝麻球、蛋黃酥等等，

油皮類的點心我還不是很熟，想說過一陣子再來做。

但還是很想吃到紅豆沙餡啊啊啊～　翻書讓我翻到了羊羹的食譜，原本因為手邊沒有麥芽糖，正想放棄的同時，

發現有她的姊妹水羊羹不需要麥芽糖就能做，看完步驟後覺得意外的簡單，

製作時間只要10分鐘，手法一樣是會攪拌就行，耐心等待她從冰箱出來後就有冰冰涼涼的夏日點心可以吃，

今天就決定是妳了！水羊羹！

 

進入食譜正題前先來筆記一下羊羹和水羊羹的差異，比較表格如下：

	羊羹	水羊羹
紅豆沙餡	o	o
砂糖	o	o
水飴	o	x
水	o	o

**資料來源：小岩等編著：製菓事典

 

從表格中可以看到水飴是配方中最主要的差異點，也可以發現羊羹怎麼沒有麥芽糖這個原料？？？

先說說為什麼要加水飴。

因為羊羹的水量較少，糖量又較多，所以在融化的過程中容易產生糖的結晶，加了水飴可以避免糖結晶，也可以用糖漿代替。

由上可知水飴也是一種糖漿，麥芽糖也是糖漿的一種，在這裡兩者可相互取代，表中沒有麥芽糖這個原料的疑惑也就被解開啦～

 

**食材份量

紅豆沙餡200g，砂糖20g，水180ml，洋菜（粉/條）：4.8g

 

**步驟順序

1.洋菜條秤好後剪小段，泡水至少1小時；若使用洋菜粉則直接與砂糖混合均勻，無須泡水。

2.水、糖以及洋菜倒入鍋內，開小火煮至出現膠質的黏稠狀且沒有未融化的洋菜。

3.加入紅豆沙餡攪拌均勻，完成後鍋子離火。

4.離火後持續攪拌直到溫度降至50度左右倒入容器，放入冰箱冷藏至凝固冰涼後即可食用。

 

↓↓↓實作中的大小眉角都在下文說明↓↓↓

 

**Cooking Tips

1.這道點心簡單歸簡單，但其中有我很在意的甜度問題。我愛吃甜食但不嗜甜，尤其無法接受太甜的東西，所以一開始額外放糖的時候我很斟酌。紅豆沙餡本身已有甜度，要如何加入適合自己口味的糖量呢？首先各位要先嘗一下紅豆沙餡的甜度到哪裡，覺得太甜，那在製作要煮的糖水時，糖水的甜度嘗起來就要低於紅豆沙餡；反之亦然。我的紅豆沙餡是自己做的，甜度已經調好是我喜歡的，所以在調製糖水比例時只要調到跟紅豆沙餡一樣的甜度就行啦。還是那句老話：每個人的口味不同，邊做邊試味道才能調出自己喜歡的。

2.過程中所有的攪拌動作不要過大，想像一下要先磨墨才寫字的書法課，此時你正在磨墨就對了！！！攪拌動作太大會上紅豆沙液黏到鍋邊，刮下來時又會因為溫度低而凝結在鍋鏟上，秉持著減少浪費食材的原則，穩定而輕柔的攪拌最好。

3.離火後需要持續攪拌的原因是紅豆餡難免有顆粒容易沉底，為了讓成品色澤和口感均勻，也加速液體降溫，離火後繼續攪拌是必要的。洋菜製品在30~40度時會開始凝結，所以攪拌到50度左右就可入模。若沒有測溫儀就用觀察的，看液體黏度變稠（吃起來也不燙口）時就可以囉。

4.洋菜條要煮到全部都化掉需要較多時間，期間我不會蓋蓋子，因此水分會蒸發較多。所以在一開始我會多放5~10ml的水當做用於蒸發的水，或是在洋菜條煮到八九成化開時用篩網過濾未融化的洋菜（此法會讓洋菜凝結在網眼中，清洗時要用牙刷刷網子），用洋菜粉就不會有這個問題。

5.這次的紅豆沙餡份量算是吃起來有濃郁紅豆味的口味，吃起來比較像＂紅豆沙果凍＂，說實話，用蜜紅豆做羊羹比較適合，單純就是甜蜜蜜紅豆沒有其他，油糖炒出來的紅豆沙比較不日式，會有單吃＂清爽的豆沙包餡＂的感覺，好處大概是脫模的時候已經有油，不怕沾黏這樣吧。

6.如果不喜歡過於濃郁的紅豆沙口味可自行減量紅豆沙餡，洋菜的軟硬度也可以自行調整喔。

 

**完工後記

外面的羊羹對我來說不太耐吃，因為太甜膩，要多吃幾口的話得泡茶來配。

這次自己做的水羊羹甜度降到我喜歡且能接受的口味，吃起來像果凍但又保留著油糖融合後的幸福口感，但別吃太多塊唷，因為這道點心有滿滿飽足感，吃個兩塊就滿腹啦～