尋味記

 

高麗菜肯定是每個家庭必備的百搭蔬菜，單吃、火鍋、清蒸、醃漬、直接吃、切碎當餡料等等，無一不可。

我家很常吃炒高麗菜，炒高麗菜基本上沒有太多花俏技巧，家庭烹飪也不追求鑊氣，今天想寫這篇文章單純只是想把自己習慣的食材搭配原則和烹調SOP記錄下來，如果能幫到正在看文章的你我很開心，如果覺得我講的太淺或是有原理上的謬誤也請留言給我，讓我有機會可以精進廚藝~感恩感恩。

 

↑↑　請櫻花蝦炒高麗菜做代表　↑↑

 

一、搭配＆常用烹調方式

我煮菜的時候傾向主角搭配角的概念，這次主角是高麗菜，所以以下列出的各種食材醬料都是配角。主角地位屹立不搖，配角只是點綴，分量不能多種類也不能雜，

因此烹調的概念是高麗菜＋辛香料＋OO/XX/YY/ZZ... ，來看看我常用的分類和搭配吧！

 

辛香料：大蒜、青蔥，擇一使用。

最常使用大蒜，直接拍碎大蒜不切片/碎。嗜辣者可用新鮮辣椒或辣油。

肉類：牛豬雞，擇一搭配。

最常使用豬肉，我會把鹹味放在肉類，所以肉會先醃過，跟高麗菜一起炒的時候頂多再放點鹽就盛盤。

蔬菜：紅蘿蔔、黑木耳、乾香菇、豆芽、各種新鮮菇菇，番茄。

多種蔬菜搭在一起吃的是多元口感和清爽，我會搭配1~4種蔬菜一起炒，而且蔬菜的顏色會挑不同的，整盤配色就會很好看很吸引人！但單炒蔬菜口味單調，所以我在調味上就會重一點，最常使用蠔油＋白胡椒＋醬油（option）。建議蔬菜切成同樣的形狀和大小喔～

特別要說說番茄，新鮮番茄炒起來的滋味酸酸的，和高麗菜莫名合拍，營養價值高又好吃。選擇番茄搭高麗菜的話我會用蔥去爆香（蒜也可以，看煮婦習慣），下番茄炒到軟糊，然後放高麗菜和用鹽調味（我不會放番茄醬喔）。

加工食物：香腸、培根、熱狗、各類丸子，擇一搭配。

最常使用培根，用培根的時候我也不加油了，煎培根的油就夠我炒一鍋菜，最後調味時會用點鹽和黑胡椒。

醬料：干貝醬、蔥油、醬油，市面上號稱能拌菜的醬（這個我很少用）。

最常使用干貝醬，先炒香干貝醬並加點醬油提香，再下高麗菜均勻裹上醬料即可。舉凡市面上的醬（干貝醬、豆瓣醬等）我都會先炒過再跟食材混合比較香。把高麗菜川燙過直接淋醬也是好選擇。

其他：雞蛋、綜合堅果、豆皮、腐竹、櫻花蝦。

我會先炒這些配料，雞蛋調味後炒到半熟、堅果不加油直接在鍋內加熱（無調味堅果可同時灑點鹽入鍋一起炒）、豆皮腐竹炒到有點焦焦的很香，櫻花蝦一定要跟大蒜一起炒才香。配料炒過後盛起，下辛香料爆香，再將高麗菜和配料混合均勻。

 

二、如何健康快速炒高麗菜

水炒法：這幾年已經很多人使用水炒法了，＂簡單的步驟是，於鍋中加入少量約10c.c.水（甚至可以不用），水滾後加入洗淨的青菜，以一般炒菜的方式拌炒，蓋上蓋子悶一下，起鍋前再加上少許油和鹽調味。或是也可以於水滾後，再加入少量的油（5 ∼10c.c.），一樣以一般的方式拌炒，起鍋前調味即可。＂（資料來源：寫樂文化《我救回我自己》）

先快速川燙高麗菜：這是我看詹姆士的做菜節目學來的。高麗菜切好後直接入滾水中快速川燙（我大概川燙15~20秒），接下來再炒的時候不需要過度加熱就能起鍋，保持高麗菜的爽脆口感。這個方法的原理是高麗菜有很多面，要在鍋子裡炒到每個面都熟不僅要花很多時間，也會讓營養素流失，口感也會差掉。高麗菜快速川燙能讓菜的每個面都受熱，後續料理時速度也就快了～

調味簡單最好吃：有認真看我寫上一段＂配料＂的人會發現一件事：我的高麗菜料理的味道幾乎都來自配料們，我不太把主調味下在高麗菜上面，這就是各司其職的概念啦～高麗菜有口感，配料們有味道，兩者一起吃還能保有各自的特色，最多用一點鹽/香料鹽撒在高麗菜上而已，味道才不會太亂而吃不出食材的味道。

 

這是一篇兼顧健康和快速上菜的文章，因為炒高麗菜太常出現在我家，拍照留念時幾乎沒他的份XDD （平凡到沒有存在感這樣）但我也是給了他一篇文章，反正每個家庭都有自己的炒高麗菜，應該也不執著於要看每種搭配的照片對吧～～