尋味記

去餐廳用餐，很多時候餐廳都會提供重乳酪蛋糕當飯後甜點，但我常常吃到不滿意的口感，這也不好跟店家反應，因為店家又不是專門賣甜點的，好吃甜點背後有很多隱形成本，一分錢一分貨的道理我還是懂的。當然啦，想吃好吃的重乳酪蛋糕去一趟甜點店就解決了，但這是我回台灣才能辦到的事，現在想吃只能動手做囉~ 之前去紐約玩時吃過頗有名氣的起司蛋糕 Junior's Cheesecake ，一片的份量很大，價格大概NT250~300之間，好吃但有點太濃，甜度也偏高，吃1/3塊就膩了。看看熱量和價錢，嗯... 我想調整出自己喜歡的配方，真的不行再用買的！實際做過後發現重乳酪蛋糕並不難做，多點細心和耐心就行，大量的cream cheese 加了糖就有60分了，很難不好吃啊~

**食材份量 （使用七吋活動蛋糕模，成品高度約3.2公分）

餅乾底：消化餅7片（約107g），奶油35g。

蛋糕體：cream cheese 270g，酸奶100g，蛋1顆，玉米粉10g，白砂糖75g，檸檬汁1大匙，香草精1/4小匙。

2020/1/9更新：

蛋糕體的材料略為變動，因為我的cream cheese不夠，但成品一樣好吃唷，與上面食材版本只差在優格版本的奶酸味略淡，口味再清爽了一點點。材料如下：

cream cheese 227g(以一盒為單位)，無糖優格100g，全蛋1顆，蛋黃1顆，玉米粉10g，白砂糖67g，檸檬汁1大匙，香草精1/4小匙。

**步驟順序

〔事前準備〕

1.cream cheese 和蛋放室溫回溫約1小時。

2.秤好所有材料，並將玉米粉和白砂糖混合均勻，香草精可以先倒入裝酸奶的容器中。

3.剪出一張與蛋糕模底部一樣大的圓形烘焙紙。

〔製作餅乾底〕

1.預熱烤箱至190度。

2.（用擀麵棍或食物調理機或手邊工具）盡量將消化餅細碎，（用微波爐或隔水加熱方式）融化奶油，切勿直火加熱奶油。

3.混合餅乾和奶油，當餅乾全部都吸收奶油時顏色會變深，將餅乾碎倒入鋪好圓形烘焙紙的蛋糕模具中，用工具將其壓紮實和壓平。

4.完成後放入烤箱烤10分鐘，時間到取出模具，再次壓實餅乾底，即可放旁邊冷卻備用。（可開電扇加速模具降溫）

〔製作蛋糕體〕

1.手動打蛋器開最低速，首先將cream cheese 打軟打散，接著依序加入：（已混合的）糖與玉米粉、（已混合的）酸奶與香草精、全蛋、檸檬汁。過程中可不定時停下來用刮刀將容器邊緣那些沒被攪打進去的材料刮入，每加入一份材料都要讓打蛋器打動一會兒再加入下一份，不建議一開始把所有材料混合成一鍋然後延長攪打時間，這容易造成不均質而使烘烤出來的成品裂開和不可口。

** 我沒有想很多，一份材料下了攪打一會兒，就倒入下一樣 **

2.將烤箱預熱至160度。所有材料混合後再將打蛋器提高一個檔速，攪打約3分鐘關機器。接著再準備一個乾淨容器，再次將起司糊用篩子過篩進去，使其更為細緻。

3.過篩完成後稍微輕敲裝起司糊的容器，盡量使氣泡消失，接著倒入蛋糕模具中。這時候起司糊仍會有很多不規則紋路，只要順時針輕晃模具就可以使其平整，最後用竹籤劃破氣泡，要小心不要劃到底下的餅乾。

** 左圖是剛把起司糊倒入模具的樣子，順時針輕晃就可以變成右圖 **

4.用鋁箔紙包好模具，共包三層。取一深烤盤，先將模具放入烤盤中，再注入熱水直到模具的一半高度，入爐烤60分鐘。

** 鋁箔紙盡量要包到模具最高處，否則會進很多水。即使我包了三層，每一層都夠高，還是有點水跑進去，但還好不影響餅乾底口感 **

5.烤完後取出模具，拆掉鋁箔紙，放涼1小時後再用脫模刀/牛排刀貼緊模具邊緣且慢速的劃一圈，再用一個瘦長的杯子當底座，把模具放在杯子上就能把蛋糕頂起來，最後用蛋糕托刀把蛋糕移到廚房紙巾上，再放入有蓋的盒子中裝好，進冰箱冷藏一夜（必要步驟），隔天就有美味的蛋糕可以吃囉。

** 用扁平的刀子劃一圈模具的風險是容易有貼不到邊的時候，像照片中殘留了一點點內餡在模具上，蛋糕就會比較不平整。但我不是很在意啦就繼續用這個方法脫模 **

** 在意的人就先在模具上塗上奶油再接續烤餅乾底等步驟，脫模時就不會有這個問題了 **

〔分切蛋糕〕

1.取一把刀刃薄的刀子，兩面用瓦斯爐快速加熱後分切蛋糕，切法是直切（刀子與蛋糕垂直下刀），不要推拉切（像鋸東西一樣）。

2.每切一刀就要烤&擦一次刀子。

**Cooking Tips

1.餅乾底也可以用其他配方自行製作，只要做出來能酥脆和硬度兼具即可。用消化餅來做很方便，混合奶油後烤10分鐘是個估計值而已，我的判斷方式是已經烤出餅乾的香味，模具周圍的餅乾烤色變得有點深且有點與烤模側邊分離即可拿出晾涼。BTW, 不想吃那麼厚的餅乾底亦可將減少餅乾份量，大約減到80g消化餅，26g奶油。

2.cream cheese 很難在一開始就打得完全鬆軟，要等到與其他材料混合攪打才會漸漸的細致，所以一開始打cream cheese的時候只要能夠把它打散打軟就可以了。整個攪打的過程我幾乎都用最低檔速，因為不想讓起司糊噴濺，也因為有一顆全蛋的成分，開太高速會有太多氣泡。其實最重要的是起司糊的所有材料能被均勻的混合，製作過程沒有時間壓力，take it easy！

3.水浴法是為了不讓烤溫太高造成表面裂開，隨著烘烤水會蒸發掉，所以深烤盤中的水至少要加到蛋糕模具的一半才夠用（以蛋糕高度來看，水量要盡量與蛋糕同高）。我烤過一個表面爆開的失敗品，時間到拿出來看，發現深烤盤中的水幾乎沒了，那次我只把水加到模具的1/3，雖然冰過後吃起來還是一樣好吃，但這就是一顆有內在沒外表的成品，只有我知道她的好啦XD

4.成品的高度（連同餅乾底）只有3.2公分，如果想再增加起司的高度就請以cream cheese為主，依比例增加材料囉。其實每個人對重乳酪蛋糕的口感和濃稠度喜好不盡相同，這取決於cream cheese的用量。想用我的食譜的人，我會建議你先照著做一次，吃吃看成品的口感你喜不喜歡，覺得cream cheese 不夠多就增加份量，覺得cream cheese 太多的話，可能你就不是重乳酪蛋糕的喜好份子了我猜。

**完工後記

我自己不太喜歡吃太乾的重乳酪蛋糕，理想口感是蛋糕入口後立刻感受蛋糕的濕潤度，接著能很容易的用舌頭把蛋糕推散，微酸的味道讓我的口水加速分泌，濃郁的起司和奶味瞬間釋放，咕嚕的就把蛋糕吞下去了。這次的蛋糕完全符合我的期待，我很喜歡她。

而我也覺得重乳酪蛋糕很類似一盆到底的甜點，其實挺簡單的，最難（麻煩）的地方在於分切得乾淨俐落。我的成品照片中乳酪蛋糕沒有用熱過的刀子分切，因此斷面毛毛的不乾淨，但我是要自己吃的，就沒那麼講究啦。話說這一個七吋重乳酪蛋糕的成本很低，做完後我很無聊的去查了市面上（切片）重乳酪蛋糕的售價，真是不便宜（店家都號稱加了很厲害的食材），我當然相信店家的用料會比我再高出一些等級，但如果偶而想用湯匙大口大口挖蛋糕來吃而不要錢包破洞的話，自己做一顆就無比划算囉～